Esame girdėję, kad kokybiški prieskoniai – prabangos prekė. Jau vien iš istorijos pamokų atsimename, kad jie buvo itin brangūs ir keliaudavo iš Azijos. Mokslininkai teigia, kad tais laikais kaina buvo brangi ne tik dėl sudėtingo ir ilgo atvežimo, tačiau ir dėl itin aukštos kokybės, kruopščios priežiūros auginant. Vis dėlto, su tuo sutinka ne visi – kiti teigia, kad anksčiau, visai kaip ir dabar, nebuvo taip akcentuojama kokybės svarba. Kodėl “visai kaip ir dabar”? Todėl, kad mūsų globalizacijos veikiamame pasaulyje geriausia yra tai, kas pigiausia ir greičiausia. Žinoma, ne visiems. Net jei žmogus ir žino, kad “kokybiškenius” prieskonius gali įsigyti netoli esančioje specializuotoje parduotuvėje, tikriausiai jis vis tiek neis ten jų pirkti, kadangi įsivaizduoja, kad ten toks pat produktas, tik brangesnis. Ar verta investuoti į brangesniųs prieskonius? O gal tai tik apgaulė ir nėra to tariamo kokybės skirtumo? Kas, išvis, yra kokybiški prieskoniai? Kaip juos atskirti?
Prieskonių istorija
Pradėkime nuo to, kad prieskonių istorija kone prasidėjo kartu su žmogaus. Tai atrastų žemių, įkurtų ir žlugusių imperijų, laimėtų ir pralaimėtų karų, pasirašytų ir nepaisytų sutarčių, įvairių religinių praktikų ir įsitikinimų atsiradimo ir žlugimo, ieškomų ir siūlomų skonių istorija. Jau daugiau nei 3500 m. prieš Kristų senovės egiptiečiai pradėjo naudoti įvairius prieskonius maistui gardinti, taip pat pritaikė kosmetikoje ir mirusiųjų balzamavimui. Prieskonių naudojimas pamažu išplito per Vidurinius Rytus iki Viduržemio jūros rytinės dalies ir Europos. Iš pradžių prieskoniai iš Kinijos, Indonezijos, Indijos ir Šri Lankos buvo gabenami sausuma asilų ar kupranugarių karavanais. Prieskoniai viduramžiais ir dar net anksčiau buvo viena vertingiausių prekybos prekių. Tuo metu Europoje jie buvo tokie pat vertingi kaip auksas ir brangakmeniai. Kodėl visiems taip reikėjo prieskonių? Nebuvo galimybės šaltai laikyti maisto produktus, be to, prasti žmonių higienos įpročiai dažnai lemdavo greitą minėtų produktų gedimą, o prieskoniai nešviežų skonį galėdavo puikiausiai užmaskuoti. Nuožmi konkurencija tarp Europos šalių dėl prekybos prieskoniais kontrolės buvo Indijos ir kitų Azijos žemių kolonizacijos varomoji jėga. Beveik 5000 metų arabų tarpininkai kontroliavo prekybą prieskoniais, valdė patekimo į prieskoniais garsėjančią Indiją kelius, kol Europos tyrinėtojai atrado jūros kelią į Indiją bei kitas prieskonių šalis rytuose. Nuo to laiko tapo lengviau pargabenti prieskonius, vis dėlto, tai išliko prabangos preke.
Prieskonių kokybės paieška
Daugelis nesąžiningų gamintojų stengiasi padirbti prieskonių kokybę, kad jie būtų pateikiami kaip itin kokybiški, tačiau gaminimo kaštai daug mažesni. Kuo mažesnis prieskonio krislelis, tuo lengviau ją falsifikuoti. Pavyzdžiui, kuo smulkiau sumaltas prieskonis, tuo lengviau nuslėpti tikrąją jo sudėtį, todėl beveik neįmanoma nustatyti tokių kokybės. Norėdami atskirti kokybiškus prieskonius nuo pigių prieskonių, galite pasidomėti prieskonio spalva, skoniu ir kvapu. Pavyzdžiui, gerai pagaminti paprikos prieskoniai yra ryškios spalvos, visai kaip ir ji pati, o žemos kokybės tokie prieskoniai būtų nuobodžios tamsios spalvos. Taip pat galite paragauti, nes prieskonis, pavyzdžiui, aitrioji paprika, turėtų būti saldžiai aštri, o ne deginančiai aštri. Deja, dėl masinės prastos kokybės prieskonių gamybos ir prekybos, mes esame įpratę prie pastarojo – deginančiai aštraus skonio.
Ką galime rasti smulkiai maltuose prieskoniuose?
Prieskoniai būna pigūs ne šiaip sau. Amerikos prieskonių prekybos asociacijos sukurtos sveikatos taisyklės yra labai atlaidžios maltų prieskonių atžvilgiu. Iš anksto sumaltuose prieskoniuose leidžiama naudoti išmatų, vabzdžių, žiurkių plaukų, virvelių ir kitų „svetimybių“. Nuskambėjo gana baugiai, tačiau dar 2020 metais, tai buvo tikra tiesa! Kiek anksčiau, 2013 metais Maisto ir vaistų administracijos ataskaitoje* „Pathogens and Filth in Spices“ teigiama, kad 12% JAV importuojamų prieskonių yra užteršti vabzdžių dalimis, graužikų plaukais ir kitais ingredientais. Tik nereikia panikuoti – neteigiame, kad didelę ne itin aukštos kokybės maltų prieskonių dalį sudaro nereikalingos ir ganėtinai nemalonios medžiagos, kurių tikrai nesinorėtų valgyti. Tikriausiai, tokių gali tik kartais patekti.
Prieskonių sandėliavimo trukmė
Kitas dalykas – laikymo trukmė. Dauguma įprastų prieskonių parduotuvėje stovi ten daugiau nei metus ar ilgiau, o dar ir prieš atkeliaudami į parduotuvę tikriausiai buvo ilgai sandėliuojami. Taigi tuo metu, kai naudosite šiuos prieskonius, jie jau gali būti pasenę. Nors tai iš nepažeidžia jokių įstatymų, kadangi laikomasi visų galiojimo datų ir, tikrai, prieskoniai gali būti išlaikomi ilgai. Vis dėlto, praradę savo šviežumą jie praranda dalį skonio, todėl žmonės, nuvykę į azijos kraštus, tokius kaip Indija, paragauja įvairių šviežių prieskonių ir nustemba, kad iki šiol žinotų prieskonių skoniai visai ne tokie, kokie turėtų būti.
Prieskonių mišinių sudėtis
Tikriausiai, tai ne naujiena, kad prieskonių mišiniuose galime rasti tai, ko nenorėtumėme. Tokie prieskonių mišiniai, kaip “prieskoniai vištienai” ar “prieskoniai šašlykams” gali pasirodyti kaip itin patogi prekė – juk tik vieną pakelį nusiperki ir nebereikia sukti galvos. Neretai su tais prieskoniais nėra nieko blogo, nekalbant apie sandėliavimo laiką, ir sudėtis būna tikrai suprantama. Tačiau, kai sudėtį skaitant tam tikrų sąvokų neina suprasti, jos pirmą kartą girdimos ar randame kokių skonio stipriklių – tokių geriau venkite. Nieko siaubingo neturėtų nutikti tokius vartojant, bet stenkimės rūpintis savo organizmu ir jį tausoti, nekišdami nereikalingų sintetinių priedų.
Kodėl geriau rinktis pavienius prieskonius?
Kadangi užsiminėme apie prieskonių mišinius, reikėtų aptarti ir pavienius prieskonius, kuriuos galite nesunkiai rasti parduotuvėse. Žinoma, dažniausiai, prieskoniai, esantys didelėse maisto ir buitinių prekių parduotuvėse prekybos centruose nebūna itin kokybiški, tačiau pasidomėjus, galima atrasti ir tikrai patrauklų variantą. Kodėl, vis dėlto, tokius prieskonius pirkti apsimoka labiau, nei jų mišinius?
- Galima susikurti skirtingus skonių derinius kaskart naudojant.
- Platesnis turimų prieskonių panaudojimas – nebūtina nuolat naudoti mišinį.
- Tikėtina, kad tai bus aukštesnės kokybės produktas.
- Intensyvesnis skonis – lengviau atskirai pajusti kiekvieną.
Juodieji pipirai
Prieskonis, kuris visuomet asocijuojasi su priešprieša daugeliu atvejų patiekaluose dominuojančiai druskai. Juodieji pipirai yra kvapnus prieskonis, kuris nedideliais kiekiais tinka daugeliui pikantiškų patiekalų.
Kur galima panaudoti?:
- Mėsos patiekaluose
- Gaminant salotas
Aitriosios paprikos dribsniai
Paprika, lyginant su kitais pipiriniais prieskoniais, patiekalui suteikia šilumos ir žemiškumo. Asmeniškai, juos mėgstu naudoti labiau nei įprastus juoduosius pipirus.
Kur galima panaudoti?:
- Mėsos patiekaluose
- Gaminant salotas
- Karštuose gėrimuose (ypač tinka paskaninti rudens ar žiemos sezono gėrimus)
- Intensyvesnis skonis – lengviau atskirai pajusti kiekvieną.
Raudonėlis
Niekas taip ne simbolizuoja Italijos, kaip raudonėlis. Truputis džiovintų raudonėlių suteiks jūsų pomidorų padažui to tikro itališko skonio. Tai taip pat gali būti itin tinkamas priedas prie graikiškų ir meksikietiškų patiekalų.
Kur galima panaudoti?:
- kepant picą
- gaminant makaronų patiekalus
- ruošiant vištieną
Rozmarinas
Džiovinti rozmarinai yra neatsiejama gaminant prancūziškų ir Viduržemio jūros regiono patiekalų dalis. Kai kuriems rozmarinas gali būti neįprastas ar nepatinkantis skonis (kaip ir visi kiti prieskoniai, tačiau jis suteikia patiekalams nepakartojamo skonio.
Kur galima panaudoti?:
- gaminant salotas
- verdant sriubas
- troškinant daržoves
- gardinant mėsos patiekalus
Čiobrelis
Miškingas, citrininis ir švelnus prieskonis. Jis dažniausiai naudojamas kaip mėsos ir troškinių kvapioji medžiaga, tačiau ji taip pat gali suteikti šiek tiek papildomo ir neįprasto skonio salotoms.
Kur galima panaudoti?:
- verdant sriubas
- kepant daržovės
- makaronų patiekaluose bei picose
- įvairiuose padažuose
Kmynai
Kmynai yra dūminio, žemiško skonio. Šis prieskonis puikiai tinka daugeliui etninių patiekalų, įskaitant Indijos, Afrikos ir Pietų Amerikos patiekalus. Švelnus kmynų prisilietimas gali suteikti prieskonių ir skonio įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, kiaušiniams ar ant grotelių keptai mėsai.
Kur galima panaudoti?:
- kepant mėsą
- gaminant salotas
- raugintuose kopūstuose
- duonoje ir kituose kepiniuose
Cinamonas
Nors jis geriausiai žinomas kaip priedas prie saldžių patiekalų, šis prieskonis gali būti puikus priedas pagardinti ir kai kuriems pikantiškiems. Tuo tarpu, plačiai žinoma jo rūšis – Ceilono cinamonas – lengvesnė, švelnesnė ir aromatingesnė įprastojo versija. Nos neretai pastarasis būna kiek brangesnis, patikėkite, sumokėti kiek daugiau – tikrai verta. Jei manote, kad nemėgstate šio prieskonio, tačiau nesake ragavę minėtos jo rūšies – darote didelę klaidą. Pabandykite naudoti nedideliais kiekiais įvairiuose patiekaluose – eksperimentavimas virtuvėje yra lengviausias būdas atrasti tai, kas labiausiai patinka.
Kur galima panaudoti?:
- Kepant vištieną (skaniausias jos paruošimo receptas – kepti orkaitėje su citrusiniais vaisiais ir cinamonu. Būtina paragauti!)
- Karštuose gėrimuose (ne tik geriamuose su pienu, tačiau ir kaip cukraus ar saldiklių alternatyva)
- Visuose kepiniuose
